秋天到了，空气中的潮湿感慢慢消散，温度不再像夏天那样的炎热潮湿，这种夏秋交接之时，非常适合喜欢吃面包的朋友自己在家烤上一炉#面包#，然后美美地享用一番哦。也许有很多朋友像晨光这样，手边没有可以帮助我们揉面的厨师机，又惧怕揉面那费时又费力的体活，忙活一番后却以失败告终；不是发酵过度面团变酸，就是发酵不够内部湿粘。今天晨光就带给大家款蒜香风味的手揉面包食谱，只要你能严格按照晨光的方法来制作，相信你也一能烤出表面有一层脆皮的绵软咸香小面包。还在等什么？快动起手来吧，Let’sgo！烘焙之前的小知识干货相信很多接触过烘焙的朋友都会知道这样一个道理，那就是在揉面时，盐和酵母不能放在一起，这样操作盐会把酵母都杀死；可是为什么呢？为什么将盐和酵母放在两侧就可以，而放旁边或一起就不行呢？这么细微的差别，真的会对酵母的活动造成那么大的影响吗？带着这些疑问，我们大概来聊一聊酵母在面团中活化发酵时，会对哪些因素或食材有反应呢？首先来说说糖，糖能够提供给酵母很多的营养，这些营养可以让酵母在发酵时变得更加有活力，使面团发酵的更大更高。同时糖的用量有调节酵母发酵速度的作用，在使用量上以7%-8%的糖量为最佳，高于8%的用糖量会使酵母处于一种高压渗透的环境中，这种环境会让酵母迅速的脱水最后死亡，就是耐高糖的酵母也一样不建议使用高糖量活化。盐与糖一样，同样不能两极化使用，少量的盐可以抑制酵母的活化成程，不但可以让面团的发酵更加稳定，还能增加面团的筋性与香味；但当盐的用量超过2%时，盐与酵母在面团中的分布就会出现失衡，酵母周边的含盐量过大后，盐会大量的吸收酵母中的水分，使得酵母因渗透压而死亡。少量盐的使用，还可以让面团不会变得那么粘手，在揉面时减小操作的难度；如果温度过高时，没有盐的抑制作用，酵母很容易生长过快，使面团产生酸性物质，从而影响面包失去了该有风味。水或其它的液体，可以让酵母处于一个潮湿的环境，这可以增加酵母的活力，但酵母对于温度是非常敏感的，30℃-40℃的水温是酵母最喜欢的温度，这时的酵母处于最佳的活化状态；当水温超过40℃后，酵母就会慢慢的失去活力；在水温超过65℃时酵母会有95%的几率死亡。另外，用于揉面的水质也是面团是否可以成功发酵的关键，一般来说普通的自来水或富含碳酸钙和碳酸镁的矿泉水都属于硬水，它更适合用于揉面；而使用像纯净水或蒸馏水这种软水揉面，有很大的几率造成面团的塌陷等问题。你这可以这样分辨是否是硬水，煮水的器具中很容易形成水垢和沉淀物，说明你用的水就是硬水啦！烘焙所需食材与工具清单高筋面粉×克干酵母×3克细砂糖×5克食盐×3克大蒜粉×1茶匙温牛奶×克软化无盐黄油×20克（面团）条状无盐黄油×12克（表面）重点烘焙食材说明细砂糖：这是一款咸香口味的面包，所以不需要用到大量的糖，这里的糖主要是帮助酵母更好的活化，而不是增加面包的味道之用。食盐：盐的作用刚好与酵母相反，它会抑制酵母的活跃程度，少量的盐可以让酵母的发酵更加稳定；盐还可以增加面团的筋性和香味，让面团在揉搓的过程中不会太过粘手。大蒜粉：让面包有蒜香风味，最简单的方式就是使用大蒜粉了，它可以让蒜香味均匀的分于面包之中，并且不会像一般的大蒜那种影响面团的发酵与揉搓。味好美（McCormicK）香辛料调料大蒜粉42g香料烧烤烹饪调味料百年品牌优质原料味好美出品京东月销量好评率99%无理由退换京东配送￥11.8购买温牛奶：一般我们都会将牛奶放在冰箱中保存，但这种低温下的牛奶对酵母的活化是没有帮助的，反而会抑制酵母的活化，所以我们需要30-40度的温牛奶来让酵母达到最佳的活化效果。软化无盐黄油、条状无盐黄油：黄油除了可以在揉搓面团时帮助面团更好的形成面筋外，也可以烘烤时增加面包的香气与风味，让面包表面形成更焦香的脆皮。烘焙的详细操作步骤-step01–首先，将高筋面粉、干酵母、细砂糖、食盐、大蒜粉依次加入和面盆中后，将其混合均匀。PS：在加入干酵母与食盐时，两者尽量分别加在面盆的两端，不要直接倒在一起，这样可以让食盐与酵母达最佳的功效。-step02–将温牛奶倒入面盆中，用搅拌棒将面粉搅拌至基本无干粉的棉絮状；再加入软化的无盐黄油，用搅拌棒将黄盐面团大致混合均匀。PS：在倒入温牛奶时，不要一次性全部倒入，可以留出一点，看面粉的吸水程度，再看要不要将剩下的牛奶倒入。-step03–用手将面团揉至无面粉的状态后，加盖醒面10分钟左右的时间，让面团进行水和作用。PS：面团不需要揉到光滑的状态，揉到像下面动图中的状态即可，水和作用后再来揉面会加容易和快速。-step04–将水和作用后的面团移至案板，以揉搓的手法将面团揉至表面光滑的状态后，将其放回面盆中，加盖再次醒面20分钟。PS：在揉搓面团时，可以对面团“狠”一点，用力的搓它，像下面动图中那样，你可以看到搓过的面团有种撕裂的感觉，这样几下之后，你会发现这时面团已经有一部分出现延展性了。-step05–20分钟后，你可以发现面团已经变的非常柔软了，用下图中的方法，你可以轻松的提起一点的面团，并拉出一个很不错的半透明膜；这时可以将面团重新揉成表面光滑的面团，加盖醒发大概1个小时左右的时间。-step06–1个小时后，面团已经发酵至原来2倍大小了，在面盆中先以按压的方法将面团中的大部分空气排掉；再将面团移至案板，再次对其按压排气后，并将其整成一个圆形的状态。-step07–用刮板或刀将面团分成6个等份，取出一块以下图中的方法，将面团整成一个圆球状的面团后，在案板上将面团滚圆后，一个面包胚就做好了。-step08–准备一个烤盘，在烤盘中铺上一层烘焙油纸，将面包胚摆好，每个面包间隔一定的距离；盖上保鲜膜再次进行发酵30-40分钟，让面包胚变大到原先的1.5倍左右大小；用细目的筛网在面包胚表面撒上一层面粉，再用锋利的刀在表面划开一个口子，将条状的黄油放到开口中。-step09–烤箱℃预热，将烤盘放到烤箱的中层位置，以烘烤模式烤12-15分钟，直到面包表面有金黄的颜色后，就可以出炉了。烘焙中的操作要点与小技巧说明01、所有的面包都有这样一个特性，那就是刚炉后，热腾腾的面包并不是它最佳的食用状态，一定要将面包移至凉架上放凉后再食用，这时才会呈现面包的最佳口感与风味。味凉透的面包，内部温度非常高，表面已经开始冷却，这样的内外温差，会让内部的水气无法充分的释放，很难体现出内部该有绵软状态，更有可能在内部容易接触空气后，会形成一种粘牙的口感。02、晨光食谱中的揉面与发酵过程并不适合厨师机操作，是专门为没有厨师机帮助揉面，却又想吃到自己制作面包的朋友准备的，如果你有厨师机帮助的话，可以用后油法直接揉至扩展阶段后进行第一次发酵至2倍大。03、step05的操作是为了查看面团是否有正常发酵和水作用，以及在上一步中是否有对面团的揉搓到位，如果你对自己非有信心，可以省备这一步，直接发酵至2倍大，如果面团没有发酵到动图中的状态，可以再次移至面团对其揉搓一番，记得要狠一点^_^04、在给面包胚划开口时，你可以按自己的喜欢划出不同的开口，比如十字花或是开口笑等等，只要能将黄油条放进就可以了，不同的开口样子，也是烘焙中的一种乐趣不是吗？晨光私厨的烘焙物语每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光最大的鼓励与支持！如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。