《都市好生活》美食小蜜蜂妮妮，带你探店大蒜炒腊肉·老许家，他们家的一碗大蒜炒腊肉，2个月卖出份，它到底靠什么吸引众多食客？

今天揭晓大蒜炒腊肉·老许家如此红火的奥秘

01

名厨

←许菊云和许璨

↓大蒜炒腊肉·老许家创始人：许璨

湘菜泰斗许菊云之子许璨，是大蒜炒腊肉·老许家的创始人，中国湘菜大师、中国烹饪协会理事、全国劳动模范。如此大咖级的厨师，怎么会想到开一家这么接地气的家常口味饭店呢？“真正好的专业厨师，既能做高档的菜式，也要能做口味家常、接地气的菜，这才是水平的体现。”许璨这样说。

02

优质食材

简单的菜式，归根结底是食材的竞争

菜式家常，选材却不平常

大蒜炒腊肉用的是出自湘西的腊肉

湘西腊肉

湖南被称为“腊肉之乡”，好腊肉通常被冠上“湘西”两字，以示品质和来源。

湘西腊肉的熏制，是一门绝妙的功夫。准备好土猪肉，用盐不断拍打入味，加上花椒、八角和农家自制的香料，入味提香。大缸晾置，取出，通风处晾干水分，用橘皮和木材熏制，清香的油脂从薄薄的油垢透出。肥瘦相间、晶亮浓香的腊肉就做好了。

腊肉没放青蒜

味道少了一大半

选用成本更贵却更香更入味的湖南本地红皮青蒜

03

地道湘菜

“炭火炉”上面煨的鸡汤、烟笋、油豆腐烧肉、板栗南瓜...这些都是他家的几款限量菜

大蒜炒腊肉

当之无愧的招牌菜，瘦肉红润，纹理漂亮。夹一筷子腊肉和大蒜叶子一口吃，大蒜叶的辛在油脂的调和下就成了一道美味的下饭菜。

云耳老姜煨鸡

为了保证鸡汤的透亮清澈，必须慢火煨炖4小时，让鸡肉的精华慢慢渗透到汤底中，再小火煨制保温。

特色香干

长沙老字号的德字香干，厚片柔软，香菜、蒜末、辣椒，最后用热油一浇，香得很。

蒸刨盐鱼

在腌好的鱼块上，撒上厚厚一层辣椒，放几粒上好的浏阳豆豉，淋上本地茶油，上蒸锅，蒸上十来分钟，待到鱼香溢出，一碗色香味齐全的蒸刨盐鱼就出笼了。

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