来源：《湘菜》杂志

编辑：微报老王

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厨师爱用醋，醋可解腥、祛膻、添香、减辣、引甜、催熟、软化、防黑等，烹饪中少不了醋。食者爱吃醋，醋可生津开胃、抑菌杀菌、美容减肥、防癌抑病等。如此之多的妙用妙处，让食醋市场需求量年年攀升，年我国食醋收入约-亿元，调味品行业中仅次于味精、酱油，行业分析家预计年我国食醋规模可达-亿元。中国食醋历史悠久，最早可追溯到近0年前的西周时期。醋的种类十分之多，就酿醋原材料就有不同的选择，长江以南以糯米和大米为主，长江以北以高粱和小米为主。还有以玉米、麸皮、苹果等为原材料，而制作工艺的不同，让醋的口味更加多样。四大名醋各有千秋中国地大物博，每个地方食醋口味不同，制作食醋原料不同，制作工艺不同，各地都有自己的特色佳酿。经过时间的考量，一些食醋优品沉淀了下来，山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋盛名远扬，被称为“中国四大名醋”。位居四大名醋之首的山西老陈醋，色泽为红棕色、琥珀色或红褐色，有光泽，以“绵、酸、甜、香”为主，素有“天下第一醋”的盛誉。陈醋能去腥解腻，增加鲜味和香味，在烹饪中多用于糖醋菜和烧菜。纯正酿造的浓缩山西老陈醋，从开始蒸料到酿造完成共需24天，沉淀需要两三个月甚至一年，时间越久，醋香越浓。镇江香醋与别醋相较，特点在于独特的香气。酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇。香醋颜色略深，其香鲜程度较浓，多用于凉拌菜和腥味较浓的咸鲜热菜。镇江香醋相较于山西老陈醋，口感稍甜，尤其沾以江南的肉馅小吃食用时，微微甜味更能体现出小吃的鲜美。保宁醋是四大名醋中惟一的药醋，以大米、玉米、麸皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味中药为曲药酿制而成。保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒等功效。作为中国唯一的药醋，保宁醋还具有防癌抑病的功效，保宁醋厂区附近数十年来无一人患癌症。福建永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料酿制而成，色泽棕黑，其性温热，酸而不涩、醇香爽口、久藏不腐。与其他醋相较最大的不同之处，是含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物。大厨玩醋酸得过瘾要调出醋的酸香性，让人吃起来第一感觉有醋的酸味，也有醋的香味，厨师的用醋手法尤显重要。大厨在做菜时会用不同的放醋方法，他们把放醋这道工序叫做玩醋。这一个“玩”字表露出大厨用醋的娴熟与顺畅，大有借鉴之处。大厨玩醋的方法有很多，浇醋、淋醋、点醋和锅边打醋等，而且对玩醋的方法、时间、醋量多少都很有讲究。淋醋：厨师手拿醋瓶，拇指半堵瓶口，手腕画着圆，将醋迅速直接淋到菜中。这种用醋手法让菜更入味，柔和的酸味消去了菜品的油腻，让人口舌生津。点醋：用勺在醋碗中蘸取少量的醋在锅中迅速一点。加入少量醋既解油腻又不影响菜的香气。虽然吃不出醋的酸味，但仍能感觉到淡淡的醋香。锅边打醋：厨师放醋时不会直接将醋放进菜中，而是淋在锅边让醋沿着锅边滑进菜中，香味很醇厚。浇醋：醋量稍多，用勺直接将醋放进菜中。一阵阵醋香飘散开，浓郁的酸香味让人食欲大开。不同的玩醋手法使醋在菜中的味道和香气各不相同，有的菜闻起来醋香浓郁，吃起来却不是很酸，而有的菜在吃的时候才能感觉到醋的香味。有时会在一道菜中使用不同手法放进不同的醋，这样醋的香气更有层次。湘菜泰斗王墨泉大师喜欢用锅边打醋的手法，采访时曾说道：“直接对着锅里浇是要不得的，醋要沿锅边走，香味才会更加浓郁醇厚。”大师年轻时就特喜欢用醋，对醋的味性认识非常透彻。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，无醋不成食，烹饪中急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，都离不了提味祛腥解腻的食醋。

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