近日，邓超在微博晒图吐槽媳妇孙俪又“发明”了一种叫黑蒜的料理，给他补身子。这黑蒜究竟是怎样一种神奇的东西？又有怎样的营养与功效呢？
黑蒜是什么？
“黑蒜其实不是什么特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。”胡若梅主任说，黑蒜的制作并不复杂，但很漫长，简单来说，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。
包括一些科学文献在内，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称，因为黑蒜制作的温度是60℃左右，甚至更高，这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与，主要发生的变化是低温长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。
而经过这个漫长过程的大蒜，蒜瓣颜色变黑，就成了黑蒜。
变黑的大蒜味道绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。由于大蒜本身就具有一些保健功能，黑蒜被宣称为同时兼具调理便秘、预防心脑血管疾病、调理糖尿病、保肝护肝、提高免疫力、降低血脂甚至防癌抗癌等多重功效，对人们的吸引力更大，也就变成了不少人眼中的“保健圣品”。
黑蒜啥功能？
“黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变，而是作为功能食品，大家对它寄予了不少防病强身的希望。”有专家说，大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚化合物，这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。
而实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。虽然不同研究选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。
年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。
结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。
该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。
“从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。”
黑蒜中的“功效成分”虽然大幅增加，但“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间还有着相当的距离。黑蒜被发明出来也就十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化以及少量的动物试验，不能算作充分。
综上认为，把黑蒜作为一种风味独特的食品来适当进食，的确没有什么坏处，但如果把防病甚至治病的重任都交给它，就有些不靠谱了。
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