▲以先，负责找到好食材
偶然在书上看到，江西上高人吃蒜，是带皮油炸，据说蒜香迷人，蒜瓣金黄软糯。
我是爱蒜之人，吃饺子要有几瓣蒜在碗边，最好是泡绿了的腊八蒜；炒青菜要把蒜拍碎了爆香，煲海鲜要在锅低垫一层大蒜……
油炸大蒜这么反人类的吃法，我还没试过，去市场上买了一把大蒜回家如法炮制，结果大蒜变成了黑炭头，黑焦苦涩，大失所望。
今年10月份去上高，跟当地人吐槽此事，对方笑了起来，必须用上高出产的紫皮蒜，才能油炸，至于市场上的白皮蒜，上高人嗤之以鼻。
当地人拿出来的紫皮蒜，蒜瓣很大，刚拿起来，便能闻见浓浓的辛辣味。剥去外皮，蒜瓣上的一两层内皮就不用再剥了，直接下锅油炸，半露出金黄的蒜肉，蒜香让人很难抵抗，当地人连蒜皮都没有去掉，就直接入口，大大的蒜瓣，一咬就烂，满口都是蒜的清香，一起去的朋友吃不惯外皮，索性剥了再吃，又多了一份吃的乐趣。
当地人还推荐了一种没听说过的吃法。将一整颗不剥皮不切开的紫皮蒜，放入汤中煮至烂熟，捞起来用嘴吸，满嘴蒜味，过瘾到了极致。当地人认为，吃蒜，必须是本地的紫皮蒜，不然是不能入口的。
大蒜原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，将大蒜带回，至今已有两千多年的历史。
中世纪欧洲瘟疫流行，大多数人就靠大蒜躲过了灭顶之灾。《本草纲目》记载，大蒜能预防感冒、流脑、痢疾等各种传染病。至今，大蒜更是被称之为天然的植物广谱抗菌素。
大蒜按照鳞茎外皮的色泽分为紫皮蒜和白皮蒜。和白皮蒜相比，紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，其活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显。
据记载，上高县早在康熙年间就已经开始种植紫皮大蒜。当地人说，紫皮是药蒜，白皮只是清水蒜。
霜降前后蒜种下地，先用镐开沟，然后将蒜种去皮栽入沟内，株距约10厘米，之后覆2厘米左右厚土。这时的紫皮蒜，就可以在江西上高的蒙山间野生野长了，一直到第二年6月中旬，上高人在早晨趁有露水时，用手贴着泥土，掐住蒜叶的底部，稍稍用力，就可以把紫皮蒜拨出来。
上高人极爱紫皮蒜浓烈的蒜臭和辛辣的蒜味。大蒜的辛辣，比辣椒含蓄，其醇香又胜过葱，极勾人馋欲，许多吃食之味美，全藉大蒜的辛香支撑。做菜不放上紫皮蒜去腥增味，怎么能吃呢？
紫皮蒜比白皮蒜味道浓郁。上高当地人就会抱怨，买来的大蒜没什么味，做菜也没有蒜香扑鼻的感觉。
资深吃货鲁智深在五台山当了和尚之后，嘴里“淡出鸟来”，下山闻到狗肉香，寻得狗肉店，揭开锅盖，半锅熟狗肉，咕嘟咕嘟冒气泡，大喜过望，揎拳捋袖，拽下一只狗腿，小二见了，讨好地捣了半碗蒜泥送来，狗肉蘸蒜泥，绝配，鲁智深这才吃得风生水起。如果蒜泥能用上高的紫皮大蒜来做，和尚肯定吃得更起劲。
《本草纲目》中有“狗肉与蒜食，损人”的说法，这里的蒜都是鲜大蒜，做熟的蒜是可以和狗肉同吃的，比如有一道很出名的朝鲜菜——蒜茸狗肉，常被贵州、广西、湖南、广东等地的居民搭配，吃者甚众。
大蒜个性鲜明，吃的人香的爽，但不吃的人难免掩鼻。历史上甚至有人为这股蒜味丢了性命。南朝刘宋大臣孙超，在“面君”时，就因为口里蒜气太重，惹恼了暴戾之君刘昱，令人活剖了他，说“看看他腹中到底什么作怪！”
但大蒜是无辜的。国外研究发现，大蒜能促进人体产生的“蒜臭素”，可以通过增强机体免疫能力，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。现代研究发现，大蒜拥有很强的抗炎杀菌作用。
《名医别录》中记载大蒜：“散痈肿魇疮，除风邪，杀毒气”。上高当地人以蒜为药，将大蒜含在口中，并以舌头促进运动，生津咽下，反复进行数次，待大蒜无味后吐出，对感冒初起，风寒咳嗽有效。孙大人或许只是以蒜入药而已，可怜可叹。
市场上卖的大蒜主要是白皮蒜，白皮蒜产量大，耐寒力强，生长期短，对种植环境和要求也相对较低。在全国，白皮蒜的蒜价都已陷入“蒜你狠”的热潮中了，蒜价高于肉价。量少质优的上高紫皮蒜，不用宣传，早在刚刚上市的时候就已断货。
上高紫皮大蒜有种独特的风味，浓香清甜，辛辣而不刺舌，捣碎成蒜汁，呈粘液状，久放也不变馊。在江西当地可是一宝，当地人说，可不敢大肆宣传，怕到时候自己也买不上了。
蒜泥是最好的吃法，不仅能更好的保留有效成分，也会减少一定的刺激性。紫皮大蒜的蒜泥味更辛辣，捣碎成蒜汁，成诱人的粘液状，上高紫皮蒜久放也不变馊。
如果害怕吃过蒜后口腔有异味。可以在吃过蒜后喝杯咖啡、牛奶或者绿茶，可以起到清除口气的作用。
小编亲测，吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味了。不过，喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，而且最好喝温牛奶，这样效果会更好。
你的家乡在哪里？有什么代表性的食材？以先去溯源了吗？请输入地名或食材检索，
如永定，如菜干。也可以点击菜单“溯源1”和“溯源2”，
查阅各地已溯源食材。
一地一品，有本有源
想吐槽，请留言
↓↓↓↓
赞赏
