最近有一个南方朋友跟食婆婆我起说一件厨房里的“奇闻”：

有一天，我想做点拌凉菜的调料，把大蒜片放进了加了醋的碗里，然后放入了冷藏室。谁知出差忙碌，就把这事儿忘了。等到再次想起来，已经是十天之后。可是，大蒜居然变绿了！这真是把我惊到了。是不是大蒜用农药用多了，产生了有毒物质？绿色的大蒜还能吃吗？

估计北方的朋友们看了这段话，都会噗嗤一笑：这不就是腊八蒜么？昨天跟大家聊了那么多的腊八粥，今天接着聊聊深受喜爱的腊八蒜吧~

一到腊八节，不少北方地区的传统家庭就会按照传统制作腊八蒜——就是在腊八节这天，把大蒜放进装了醋的罐子或瓶子里，然后到春节时分再取出来食用。

泡过醋的大蒜，不仅变绿了，变酸了，还格外鲜美可口，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。老北京人特别讲究这口儿，春节吃饺子，一定要配着腊八蒜吃，才觉得格外够味儿。

那么，本来白白嫩嫩的大蒜瓣，为啥经过几天到十几天的浸泡之后，就会变成绿色呢？

大蒜到底经历了什么？

首先，得记得一点，凡是变色的事情，都不要往什么农药、人工色素方面想，因为人工色素都很稳定，只有那些任性傲娇的天然色素，才容易发生变色的奇迹。

大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也会加速它的分解，在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

正因为绿色的大蒜仅仅在从腊月到正月的一个月左右时间能吃到，老北京人就把“腊八蒜”与过年的美食饕餮相联系，把它当成节令的必备食物。

南方的气候怎么“保绿”？

那么，南方温度较高，不能一直保持4摄氏度以下的温度，朋友们也能吃上腊八蒜么？

研究发现，只要人工控制温度和酸碱度，保持4摄氏度的低温，控制pH值在4.0左右，再加上真空包装和避光条件，腊八蒜就能能够保存三个月以上而不变色。在家里，虽然没有真空包装的条件，但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照样可以做出腊八蒜，而且可以保绿一个月以上，南方的朋友想尝尝的不妨试一试哦！

不过，做腊八蒜最好还是趁冬天。等到春天之后，大蒜已经经过了一次低温，温度升高之后，大蒜认为春天到来，蠢蠢欲动地准备发芽，各种酶开始活动，甚至中间的绿芽已经冒出头来，蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低，脆度下降，再用来做腊八蒜，质量就很差了。

用什么醋来泡比较好？

当然是酸度比较高的醋。因为加入大蒜之后，由于稀释作用，醋的酸度就会下降。所以，建议选择超市中总酸度高于4.50%的醋（醋的包装上都有总酸度的说明），做成功的把握更大一些。

如果想买廉价一点的醋，行不行呢？其实也可以的。普通米醋酸度比较低，不妨再选购酸度为9度的酿造白醋，兑一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成腊八蒜，只是风味略差一点而已，因为好醋不仅能提供酸味，还可以提供鲜味。

其实，泡过蒜的醋本身也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜，能给餐桌带来令人惊喜的美味。

变绿的大蒜，还健康吗？

当然了，也有朋友担心，变绿的大蒜会不会健康作用也会失效呢？

目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜，但作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。

本文参考文献：

赵晓丹，傅达奇，王萍等.腊八蒜绿变色素的分离提取,食品与发酵工业,,30(10):-.

白冰，纪淑娟，王冬梅等.腊八蒜绿色影响因素及护绿方法研究,食品工业科技,,32(2):-.

刘盼盼，王丹，马越等.不同方法制备腊八蒜的品质比较,食品工业科技,,35(20):-.

赵晓丹，胡小松.腊八蒜中黄色素的理化性质研究,食品科学,,37(12):-.

王丹，赵广华，赵晓燕.腊八蒜色素中间体——吡咯基氨基酸的抑菌作用,食品科学,,34(1):45-48.

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红。

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