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大蒜营养价值高很多人都知道，但因气味大、辛辣刺激成为了“社交杀手”、”肠胃杀手“，让很多人望而止步。

然而，有一种黑色的大蒜，口感却十分软糯、酸甜，连很多明星都是它的“忠实粉丝”。孙俪就给老公邓超自制黑蒜清毒素，滋补身体！

那究竟什么是黑蒜呢？它有哪些营养价值？

黑蒜是怎么来的？黑蒜是本世纪初从日本、韩国传过来的，传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。

这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高（60-70度），几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。

这个过程其实也可以称为“氧化”。因为整个高温、高湿的过程中并没有微生物的参与，而是一种美拉德反应（非酶褐变）。

▲美拉德反应（Maillardreaction）

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。

另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜里面有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。

其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。

蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失了。

黑蒜到底好在哪里？

黑蒜最值得称道的特色，除了好吃就是抗氧化了。

实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。

和新鲜大蒜相比，“黑蒜”的含水量和脂肪明显降低，而且大蒜本身的蛋白质会被转化成为人体每天所必须的18种氨基酸，更有利于被人体吸收和利用。

▲黑蒜真正让人动心之处，是它的营养成分

除此以外，黑蒜中的含硫化合物，还能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，降低引发肠道肿瘤的危险。

黑蒜の养生功能

?调节便秘

便秘者服用3-7天后，症状明显得到缓解。

?消炎杀菌治脚气

每天脚洗干净后，把黑蒜泥均匀涂在患处，每天涂抹1-2次效果极佳。

?预防心脑血管疾病

黑蒜有“血管清道夫”美称，长期吃黑蒜的人血管内壁里的沉积比较少。

?预防调理糖尿病

黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。更重要的是它对正常血糖值无影响。

?保肝护肝

黑蒜有极强的抗氧化活性，能抑制脂质对肝细胞膜结构的损伤，而黑蒜中的大蒜素也能提高肝脏的解毒功能。

?提高免疫力

黑蒜能预防由感冒引起的身体不适，恢复精力与体能。

?改善睡眠

黑蒜可以有效改善失眠所引起的头晕目眩、心悸气短、体倦乏力、不思饮食等症。

?减肥养生

黑蒜能有效阻止酶与脂肪酸和胆固醇的合成，具有良好的减肥效果。另外，它早在年便被美国抗癌协会列入48种抗癌食物的第一位。

看完这个列表，是不是对黑蒜的神奇有点不可思议？

黑蒜虽好，但要注意的是，由于黑蒜有软化血管和改善血液粘稠的辅助功效，所以，有“凝血问题”（如白血病）的人不宜食用。

并且黑蒜制作工艺复杂，且对高温高湿环境要求极高，直接食用的话，因个人体质不同收效也不同，而且过程也较长。

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