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任大猛
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张赛花
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徐大阳
主编
廖美丽
多么美好的冬天，当湖南人揭开一个巨大的蒸锅。
忽然，蒸锅内裹挟着一阵又一阵腊肉和腊八豆的香气，随着热浪汹涌而出，弥漫到整个餐桌前，从鼻腔进入进餐人的思想。
忽然，一桌湖南人的味觉，全都被腊肉和腊八豆澎湃而出的香气唤醒了味觉，就像所有的花和草，感觉到春光来到，顿时心情变得阳光灿烂。
至少，人们会觉得有腊肉的餐桌是那样的美好，所有人都变得有食欲，消失已久的馋劲，忽然就涌上了心头。
呵，腊肉蒸腊八豆，在冬日滋滋冒出的油香，像让老房子一点就着的火。
湖南腊肉之美，全在这令冬日燃烧的烟熏油香。这种油香，是咬过一口腊肉后，由嘴到心，对岁月人情的回味。
提到湖南腊肉之美，不能不首提湖南的腊八豆蒸腊肉，这真是双“腊”合璧，天下美味无敌。
腊八豆是具有冬日特别风味的素腊味，湖南最好的腊八豆，制作者腊八节，过了腊八节，就正式进入过年的进行时。
腊八节这天，人们把黄豆煮熟，晾凉，平铺稻草之上，然后任其蓬蓬勃勃地起霉，再加盐拌匀，倒浓郁白酒，加细姜块，放入可以贮存记忆，也可以贮存美食的浸水坛子中，腌上十天半月，就成为湘菜之中最美味的腊八豆。
在烹饪腊八豆蒸腊肉时，用腊八豆垫底，带着岁月与时光味道的烟熏腊肉，切成或尽量薄，或非常厚的腊肉片，压腊八豆的上面，像藏着一个鲜味的秘密。
然后，不惜火力与时间，尽情蒸熟蒸融，蒸到腊肉仿佛用筷子一捅就破。
实际上，腊肉已有了一层塑胶样的半透明的壳，得用些力，才能让腊肉肥脂的精美部分——岁月里酝酿出的香美腊肉之油，滋滋喷涌。
其实，在蒸的过程中，腊油已经浸润在腊八豆里，腊八豆鲜味也弥漫渗透到腊肉之中。
这种美好的岁月的滋味，让人用舌尖品尝，个别内心敏感的人在味觉迟钝后。
忽然，尝到用时光酿造出的湖南烟熏的美味时，或许忍不住会在这腊八豆蒸腊肉的美味前，流下一滴经历过酸楚后喜悦的第一滴泪。
腊味合蒸，应当来自民间，并似乎具有某种草莽豪放的意义。
像极了《三国演义》中的桃园三结义，一笼蒸锅之中，腊鸡、腊鱼、腊肉，同声共气，交互融合，你中有我，我中有你。
尤其烹制腊合范者，更喜将仿乎将要溢出油香的琥珀色腊肉，一片又一片盖在腊鸡或腊鱼之上，腊肉在蒸锅的腾腾热气作用下，仿佛英雄豪杰在酒后，逸兴勃发，喷渗出腊油滋滋，将深具嚼劲的腊鸡腊鱼滋润得丰腴美味。
当然，要谈腊味的嚼劲，用辣椒豆豉，并浇茶油来蒸黄牛肉，这黄牛肉一定可让爱酒的人絮叨一夜的酒话，仍舍不得离开饭桌。
人们一时分不清到底是腊黄牛肉的味美，还是兄弟朋友间在腊味和醇酒之前，忍不住就已情到深处。
当然，不爱喝酒，却酷爱腊味的食客，茶油蒸糠熏腊肠最极佳选择。
糠熏腊肠最了切得极细，茶油之外，同样要用辣椒和豆豉，来煽起腊肠的重口味。这菜也宜下酒咯！
对于湖南地区的一些乡里腊肉，在过去，或许直到现在，仍让不少人抱怨恼怨。
那些乡里来的腊肉和腊味，从材质和烟熏等各方面来说，均占尽天时地利之便，不能让人有更多空话讲。
但，可恼的就是当地人在腌渍腊肉腊味的过程中，他们太习惯抹上太多的盐。
由此，制出的腊味，一味死咸，甚至咸得发苦，真是糟蹋大好食材，令人发指。
有人说，盐味太重，那还不简单，汆水去其盐味苦咸就是。
顺便还可把腊味中不发的质油子气烟熏气去掉噻。
话说得不错。但为去其咸，汆水后，时间太短，咸味依旧。
时间过长，却大失腊味的腊味的烟香肉香，你这不是在搞水煮腊肉吧？
虽然现在流行腊肉火锅和腊鱼火锅，据说越咸煮出的味会越好，但我们现在要吃的是蒸腊肉和炒腊肉呢。
腊肉和腊味热蒸后，何妨再把大块腊肉，解成小片，用猛火来炒。
蒸后再炒，除腊肉外，产自湖南邵阳的腊猪血丸也最宜蒸过后，再解切成品，用干辣椒和蒜白来炒。
这是用猪血、豆腐和糯米揉成团且烟熏过后的邵阳猪血丸子，最美好的状况和结局。
那种咸香软糯的风味，令人顿时对邵阳山水人物都会产生好感，一些爱大蒜炒猪血丸子的女青年，甚至会背起湖南著名青年诗人袁复生的几首爱情诗来。
其实，把蒸过后的腊肉，再切片回锅来炒，这绝对要比回锅肉美味，没别的，回锅肉在这上面，要输炒腊肉一段滋滋油香。
不少厨师或家庭主妇，炒蒸过的腊肉，会要讲究。
在下锅之时，即取腊肉五花肉片部分，先就热锅稍煎，直接把腊肉中最美的的油香带出来。
此时，经蒸过后再在热锅中煎起来的腊肉，这种油香是鲜鲜肉和回锅肉根本无法比拟的。
此时，一些人爱用藠子炒腊肉。
这就形成一种鲜明的对比。如果同样的人，或用新鲜肉片、风吹肉和腊肉这三种不同食材来炒藠子。
毫无疑问，这中间让人最感美妙的一定会最美藠子炒腊肉，具有异味香气的藠子粘惹上腊肉的油香，腊肉又沾惹上藠子的芬芳，这种美好的味觉，当得上“抵死缠绵”四个字。
其实，同样道理，用干萝卜条炒腊肉，腊肉和干萝卜条合炒，其味也一定要胜过用鲜肉、风吹肉来炒。
一切因为萝卜条最吸味，萝卜条粘染上腊肉的油香，再加些切碎的大蒜的白茎，那种味美的感觉，真能让食客真正深入到湖南岁末年初最深的人情温暖中。
车站路梦泽园那家著名时尚餐厅的女老板胡总说，她做出了长沙最好吃的糯米饭，原因就是她可以把腊肉的油香烤出来。
那次，是大家前往井湾子赶赴湘菜大师王墨泉先生从师五十周年举办的一场宴会。
散席归来，我们搭在同一辆车上发生的对话。
当时，我向胡总提及，冰火楼有道菜是用长条白瓷盘盛糯米饭垫底，上铺一片片肥厚的湘西腊肉，此菜糯米足够油香，兼具腊味，远胜长沙最好的烧卖。
胡总见我提及到这道菜，脸上顿露欣喜神色。她说，她只是把借肉的油香烤出来，结果给很多人都留下深刻印象。
她向我解释，做这道菜，重点在烤出腊肉油。所以，腊肉材质必须上好，一定是上好的湘西五花腊肉。
洗去湘西腊肉的油污后，切成大片腊肉片，一定要借势先用猛火烘烤，煏烤出湘西五药腊肉中的滋滋油脂，既去油腻，同时带出湘西腊肉油香，达到像油渣子一样的油香嘈脆。
再将猛火烘烤的腊肉片用泡胀后的糯米垫底，经高温汤蒸，每一粒白糯米饭都沾溢滋滋腊油香，腊肉和糯米饭，无不好吃，这与炒腊肉片走“先蒸后炒走”恰好相反即“先烤后蒸”，同达味美境界。
我认识不少湘西朋友，他们在离开故土后漂泊到城市之中的餐桌旁，与我一同聚会。
他们常和我谈起，他们小时候所见到和吃到的湘西腊肉。
有位朋友说，他小时候见到的湘西腊肉，就那么一长条一长条肥肥厚厚地挂在灶台上，接受慢火冷烟岁月的熏烤。
在春天，他有次甚至还见到，家里熏制的腊肉最后扔在了谷仓中。
他说，他眼看湘西腊肉在谷仓中发霉，然后，夏天气温一高，腊肉中又自自然然满溢出腊油，地从皮下浸润出来，淹没霉痕，成为一块肉皮坚硬发黑的腊肉。
就这样经自然发霉，经自然油浸，隔了一个年，又到了另一个冬天。
家里人忽然记起谷仓里的隔年腊肉，把它拿出来，用热水或热火浸泡烧烤，刮除腊肉猪皮上的坚硬黑痕。
然后，切下一大片又一大片的腊肉片，大片的肥肉部分几乎都半透明了，像是毛玻璃，更像琥珀。
最后，腊肉放入锅里，长久地在火上蒸，蒸到腊肉的肥肉片都像雪一样感觉会要融化。
然后，大人们再在这腊肉上撒干辣椒。他最记得咬着湘西腊肉的肥腊肉部分，咬下去却有韧性，咬猛了，那腊肉竟然会喷油……
那年过年，大人们感觉他长大了，任他手里拿起一大碗包谷烧，他就和父亲、伯伯们一起用筷子夹起那一块又一块腊肉来，远山陷在一片闹腾的爆竹岁中，真的是过年咯。
他说，他怕是对此已永世难忘了，即便人有失忆，他也会记得湘西的腊肉香。
但他又说，他再也回不到湘西了，回不去湖南，因为父亲、伯伯们都已经去世了。
美丽的、烟熏的大湘西，他是再也回不去了的。
这世间，也再也不可能找到那时的湘西腊肉了。
随着年轻人的离开，湘西腊肉及所有湖南腊肉，都在永远美好的味蕾记忆中。
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