黑蒜神奇功效或煮汤神物

大蒜的价格飚升曾经催生了一个新的词汇叫“蒜你狠”,可再狠,中国人的生活也离不开大蒜。许多文献中也能轻易地找出不少关于大蒜功效的研究,但关键是它作为一种调料,做个肉炒个菜,早已变得不可或却。少了它许多名菜就会变得不是味道。

而近年来市场上又多了一种引人注目的产品——“黑蒜”,它的价格更狠,约为平常大蒜的十倍,但却未见谁质疑它的价格,其实在很多人的眼中,它似乎与平常的大蒜是截然不同的食物。当然在使用上完全不同,黑蒜用于熬汤是最好不过!味道甘美醇香。汕头的酒搂虽不常见,倒是私人的家宴反而常常能遇见,大家都有同样的一个想法:吃得健康!我曾买过两包黑蒜,当初听到的介绍则是“煮汤神物”。

其实,黑蒜并不是什么特别的大蒜品种,而是普通大蒜经过加工的产物。它的历史很短暂,从韩国人发明它至今,不过十来年。大蒜传说中的“保健功能”本来就对许多人有吸引力,加上对蒜的风味口感有所改善,更重要的是“活性成分”的增加,黑蒜在市场上取得了相当大的成功。

黑蒜的制作并不复杂,但很漫长。简单而言,就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上,甚至长达两三个月。包括一些科学文献在内,许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称,因为黑蒜制作的温度是60℃左右,甚至更高,这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与,主要发生的变化是低温长时间加热导致的“非酶褐变”,或者氧化。这样的过程,有点类似于红茶的制作。经过几十天的持续加热,鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜,特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说,黑蒜的风味口感更有吸引力。

实验发现,鲜大蒜变成黑蒜之后,蒜氨酸以及多酚等抗氧化物质的含量或者活性大大增加了。鲜大蒜变成黑蒜,为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢?文献中推测的机理主要有三种:一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合,在长时间的加热中它们被释放了出来;二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶,黑蒜制作过程中这些酶失去了活性,所以这些物质的活性就增加了;三是在褐变过程中,简单的多酚形成了多酚复合物,后者的抗氧化性要强得多——在红茶中,儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加,就是一个类似的例子。

既然那些“功效成分”的确是大幅增加了,那么黑蒜是不是就真有神奇的保健功能呢?

从食品监管的角度说,因为有一些研究结果支持那些物质的功能,而黑蒜中确实有许多那些成分,那么把它作为“功能食品”也就得到了认可。不过,“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间,还有相当的距离。黑蒜被发明也才十来年,目前进行过的研究也主要是检测成分变化,有少量的动物试验,也不能算作充分。

年,台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠,然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现,与高脂食物组相比,吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠,最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低,许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现,补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠,粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收,或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。

该篇论文的作者认为,肥胖可能来自于过多的能量摄入,也可能来自于能量代谢失衡,能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此,调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化,是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中,还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测,发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化,他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

从科学研究的角度说,这是一项很好的研究。不过,它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何,还有待于进一步的研究。

至于黑蒜的“抗癌”作用,目前也只有一些非常初步的实验室研究,而未真正得到证实。

目前看来,黑蒜不失为一种风味独特的食品,适当吃些确实没有什么坏处。但如果把防病甚至治病的重任全都交给它,就实在有些不靠谱了。(编自云无心)

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