福建白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_7160655.html

“吃肉不吃蒜，香味少一半。”大蒜调味，再熟悉不过。它不仅是厨房中的“常客”，更是很多人日常烹调中非常重要的一种调味料。

除了味觉上的体验，大家对于大蒜的功效和价值也十分重视。

但同时，大蒜对健康能起到的作用也众说纷纭。有人说吃大蒜可以杀菌、抗癌，也有人说用大蒜炝锅会致癌……

针对这些疑问，通通专程请教了昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系的潘红梅教授来为大家做专业的解读。

大蒜炝锅真的会致癌吗？

炒菜前放几片大蒜是很多家庭都会有的烹饪习惯，这样做可以给食材提味，但有网络传言说，大蒜炝锅会产生致癌物”丙烯酰胺“，因此很多人认为用大蒜炝锅会致癌。事实真的如此吗？

“大蒜炝锅会致癌”的说法是指：大蒜在热油煎炒时，因为含有较高的碳水化合物（30%左右）和较低的蛋白质（5%左右）在高温中经过“美拉德反应”产生丙烯酰胺。丙烯酰胺在实验动物中发现可致癌，但无足够证据表明其对人类致癌。

此外，炝锅时使用的大蒜只是作为配料，一般只使用几克，数量极少；我们在用大蒜炝锅的时间大约几十秒，仅产生微量丙烯酰胺，可忽略。

所以，几瓣儿炝锅蒜致癌的说法是缺乏科学依据的。

除了调味，吃蒜有什么好处？

??

潘教授表示，吃大蒜确实对健康有很多好处，是营养健康专家们建议经常使用的食??材。

除了大蒜，葱也同理。这是因为它们都含有多种具有生物活性的植物化学物，例如，大蒜和葱都含有含硫有机化合物—大蒜素，它们虽然不是人体必需的营养素，但却可以有助于减少慢性疾病的发生，起到锦上添花的作用。

另外，葱蒜特有的辛辣刺激性味道可以赋予食物刺激食欲的口感，在烹饪中加入葱蒜等天然植物香料可以达到减少其他调味料的使用量。

吃大蒜可以杀菌、防癌？

大蒜，除了可以提供特殊的蒜香味，还具有杀菌和抗癌作用。大蒜之所以具有杀菌和防癌作用，是因为它里面的一些成分与空气中的氧气发生化学反应，生成大蒜素而发挥作用。

所以，不是吃大蒜就抗癌，也要讲究方式方法。潘教授告诉通通，要想充分发挥大蒜的抗癌作用，需要将生大蒜切开成薄片或者捣碎后放置15分钟，让它与空气充分接触，大蒜素生成后再食用。

如果是煮熟的大蒜，就没有大蒜素生成或大蒜素被破坏（大蒜素不耐热），起不到抗癌杀菌的效果，所以，只有生吃大蒜才可以获得更多有益健康的大蒜素活性成分，起到防癌杀菌的辅助作用。

大蒜你吃对了吗？

一听说蒜能抗癌，就有小伙伴想要通过吃大量的蒜来预防癌症的发生。潘教授说，这样做也是不可取的，无论吃什么样的食物都要讲究个“量”。

健康人群每天吃2-3瓣的大蒜就可以达到保健的目的，不要一次吃太多，尤其不要空腹吃生蒜，大蒜中的辛辣物质会强烈刺激肠胃道，引起胃肠不适，有急慢性胃炎、胃溃疡，或是正在腹泻期间的人群，生吃大蒜可能会加重病情。老人、小孩、孕妇，以及胃肠功能弱的人群，也不适合大量生吃大蒜。DianYiTong

很高兴得到你的认同！