生活中，葱蒜是厨房中常见的调味料，餐桌上的暖场咖，大家对其再熟悉不过。

有人偏爱葱蒜的“刺激”，吃饭的时候总喜欢来点生葱生蒜助兴，但随之而来的就是口臭的尴尬……

除了味觉上的体验，人们对于葱蒜的功效和价值也十分重视。

近年来，对于葱蒜防癌和抗癌的作用众说纷纭。有人说吃葱蒜可以抗癌，也有人说用大蒜炝锅会致癌……

那么，葱蒜有什么营养价值？到底能防癌还是致癌？……今天，就给大家一次性说清！

葱蒜对人体健康有什么好处

在营养成分上，与其他蔬菜相比，葱蒜所含的微量元素硒在所有新鲜蔬菜中最高，而其维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维的含量并不高，甚至在所有新鲜蔬菜中处于中下等水平（依据杨月欣著《中国食物成分表标准版》第六版）。

葱蒜含有一种独特的天然抗氧化剂——含硫化合物，其构成了葱蒜特有的辛辣刺激性味道。含硫化合物虽然不是人体必需的营养素，但却是一种有益于健康的植物化学物。

另外，因为葱蒜可以赋予食物刺激食欲的口感，在烹饪中加入葱蒜等天然植物香料可以达到减少盐和其他含盐酱料的使用量，葱蒜也就成为了营养健康专家们建议经常使用的食物。

葱蒜炝锅真的会致癌？

葱蒜炝锅是大多数人都有的烹饪习惯，因为烹调可以使葱蒜中具有强烈刺激味道的硫化物转变成甘美的物质给食物提味。

不仅是中餐，很多西餐和日料也会用黄油或植物油炒制大蒜来做百搭酱汁。而近年来，在民间流传着“大蒜炝锅会致癌”的说法，这种说法乍听上去有点“靠谱”，但却经不起科学分析。

“葱蒜炝锅会致癌”的说法依据是葱蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，所以得出了大蒜炝锅致癌的结论，但是这个逻辑真的成立吗？

首先，葱蒜炝锅会产生丙烯酰胺吗？这个真的会。

让我们先来盘一盘丙烯酰胺是如何诞生的：丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天门冬氨酸）与糖类在高温烹调（如油炸、焙烤、烧烤）过程中发生“美拉德反应”导致的。

换句话说，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如土豆、面包、麦片、饼干等食物，在加热到℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。

另外，食品中丙烯酰胺还与烹饪方式、食物状态密切相关。

有研究发现，就食物而言，在油炸或烤制时，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，食物加工时的美拉德反应就会越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。

而葱蒜在煎炒后会微微变得焦黄，有时甚至会“黑煳”，其中过程也包括美拉德反应，自然也会产生少量的丙烯酰胺。

那么，第二个关键的问题来了：丙烯酰胺真的致癌吗？不一定。

在以大鼠为研究对象的研究中，丙烯酰胺致癌性的研究证据比较充分。但在一些比较有说服力的人群致癌研究中发现，丙烯酰胺与某些癌症可能有正向关联，但与某些类型癌症甚至出现了负向关联。也就是说不能简单地将丙烯酰胺的少量食用、少量接触和致癌画等号。

另外，来自瑞典和美国的研究学者对部分癌症病人和健康人食谱中的丙烯酰胺进行了对比，未发现含有丙烯酰胺的食品会增加患癌风险的显著性差异。

这也就是为什么丙烯酰胺是2A级致癌物。2A级致癌物是指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分的物质。听起来有一点点可怕对不对？但是如果告诉你，其实猪、牛、羊肉和腌制蔬菜也在2A级致癌物列表中是不是瞬间就不怕了？

所以，葱蒜炝锅到底会不会致癌呢？很难。

脱离剂量谈毒性都是耍流氓。基于此，我们来看看国际标准和致死量。

假设同质量的炝锅蒜产生的丙烯酰胺和饼干一样多，一位体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的界限量需短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤，达到致死量最低限则需一次性食用.2公斤炝锅蒜。

且不说一个人一辈子能否吃掉9吨多的蒜，就算一下子吃完32.7公斤炝锅蒜，普通人也根本做不到啊。

葱蒜是生吃好还是熟吃好？

具有保健功能的含硫有机物质很容易被高温煎炸和烫煮破坏，所以生吃葱蒜可以获得更多有益健康的“大蒜素”活性成分。

大蒜始终含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶，这两者物质分布于新鲜完整的大蒜的不同植物组织结构。如蒜氨酸酶在细胞内，蒜氨酸在细胞外液中。细胞在剁切、碾压、咀嚼中受损，蒜氨酸酶被释放出来与蒜氨酸相互接触产生大蒜素。

但大蒜产生大蒜素的量与组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。即大蒜切的越碎、放到空气中的时间越长（注意避免时间过长使大蒜失去水分而终止反应）产生的大蒜素就会越多。由此可知，蒜末、蒜泥比蒜片最有利于大蒜素的合成。

大蒜的杀菌作用和特殊风味也主要来源于大蒜素，但是大蒜素对胃黏膜有一定的刺激作用，所以胃炎和年老体弱者最好少吃生蒜。健康人群也没有必要为了追求大蒜的保健功能而过多摄入生大蒜。

熟大蒜中的有机硫化物虽然遭到一定破坏，但是大蒜中的硒含量变化不大，仍然具有保健功能和杀菌作用，而且烹调熟后大蒜的刺激性损伤消失，大家可以多吃几瓣。

来源

科普中国葩丽泽/文、生命时报、北京青年报亢涵/文

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