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大蒜，烹饪中必不可少的一个重要原料，也是我们身体健康的一个重要“营养提供者”。人们对于葱蒜的功效和价值也十分重视。近年来，对于葱蒜防癌和抗癌的作用众说纷纭。有人说吃葱蒜可以抗癌，也有人说用大蒜炝锅会致癌？？？

大蒜的基本组成成分为：

每克大蒜中含水分69.8克，4.4克蛋白质，0.2克脂肪，23.6克碳水化合物，此外还还含有各种元素如钙、磷、铁、维生素C和硒、锗等微量元素以及其他化合物如硫胺素、尼克酸、核黄素、蒜素、柠檬醛等。

大蒜的组成成分决定了大蒜具有多种功能，新近研究表明，大蒜集多种药用和保健成分于一身，下面我们就简单列举一些大蒜成分与其对疾病预防和治疗相关的功效：

1.蒜氨酸是大蒜独具的成分，只要很少量就能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等;

2.蒜硫胺素，可以消除疲劳、增强体力;

3.大蒜有机锗化合物含量是日常食物中最丰富的，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，对抑制肿瘤局部生长，防止肿瘤转移具有协同作用;能够刺激体内产生干扰素;对受损的免疫系统具有修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制;此外，阻止癌细胞的扩散因为有机锗能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会。此外，大蒜也富含硒，硒也具有强大的抗癌效应，因此有人说大蒜具有抗癌作用。

大蒜炝锅真的会致癌？

葱蒜炝锅是大多数人都有的烹饪习惯，因为烹调可以使葱蒜中具有强烈刺激味道的硫化物转变成甘美的物质给食物提味。不仅是中餐，很多西餐和日料也会用黄油或植物油炒制大蒜来做百搭酱汁。而近年来，在民间流传着“大蒜炝锅会致癌”的说法，这种说法乍听上去有点“靠谱”，但却经不起科学分析。

“大蒜炝锅会致癌”的说法依据是大蒜在热油煎炒时，因为含有较高的碳水化合物（30%左右）和较低的蛋白质（5%左右）在高温中经过“美拉德反应”产生2A级致癌物丙烯酰胺。

2A级致癌物并没有人们想象的那么可怕，其指的是对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的物质，可以理解为长期高剂量摄入会提高患癌风险的物质。就大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺而言，要达到世界卫生组织确认的致癌界限量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。因此，可以确定几瓣儿炝锅蒜致癌的说法缺乏科学性。

哪些人不适合吃大蒜呢？

1、发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜。因为生大蒜中具有辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出从而使病情恶化。如果已经发生了腹泻，食用大蒜更应该慎重。

2、凡肺、胃有热，血虚目昏，以及狐臭病人也不能吃大蒜。

3、其他疾病的重症患者。食用大蒜、辣椒等辛辣食品虽然有利于健康人保持长久的健康，但是对于得重病或者正在服药的病人来说，则有明显的副作用，不但会使药失效，还有可能与药物产生连锁反应，使病人遭到危险。所以，还是得要合理科学的食用，防止“病从口入”。

世卫组织相关专业委员会建议：健康人群每天吃2-3瓣蒜就可以达到保健的目的，但也要因人而异。特别是有急慢性胃炎的人群、年老体弱者减少葱蒜的频次和量，更不要生吃葱蒜。

预防慢性病和降低癌症的发病风险还是要遵循膳食中食物多样化的原则，减少红肉和加工食品的摄入，增加富含膳食纤维和植物化合物的全谷物和蔬菜的摄入，坚持健康生活方式。

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