▼▼▼▼▼

“高端的食材，只需采用最简单的烹饪方式”

用在这里，恰到好处

▼

视野视频第期乔尔卢布松美食坊

说到LAtelier?de?Jo?lRobuchon，就不得提及创始人——Jo?lRobuchon（乔尔·卢布松）这位「世界名厨」，也是「米其林33颗星」的最高记录保持者。他被誉为“世界上最受欢迎的米其林大厨”。被米其林指南的对手高尔特·米劳，给予世纪厨师ChefoftheCentury的称号。他将“古典法餐”的繁文缛节，进行了化繁为简的改良。凭借精确的烹调，展现食材最原本的味道，创造了卢布松式的“现代法餐”。在卢布松的理念里，一道料理的味道不应当超过3种，并且每一种食材都要是它本身的味道。一道菜能不能登上卢布松餐厅的菜单，最重要的判断标准是：当食客被蒙上眼睛，是否可以吃出这道料理所用的食材。

主厨Jo?lRobuchon虽然已经离世，但他留下的美食依旧在这里传承，每一道菜，都遵循着他的理念，连续4年保持米其林二星也是实至名归。

-01-挑最新鲜的食材-令“寿司之神”羡慕的味觉和嗅觉-卢布松的烹饪三原则：1.真实面对自己；2.选择最优质的食材；3.爱你的食客。除开信仰原则，食材总是一个厨师最在意的。

辨别食材本身的味道并不是一件容易的事，连寿司之神小野二郎都说，如果能有卢布松的味觉和嗅觉，他能够创造比现在更好的美味。

开胃菜鸭肝慕斯配芝士奶沫，就暗藏了食材搭配的玄机。这一小杯一共3层，最底层是鸭肝、蛋液和奶油打在一起蒸煮蒸出来的，配上当中一层深色的波特酒浓缩汁，最顶上是一层帕玛森芝士泡沫。用小勺子挖到底，3个层次一起吃，波特酒的酸和甜刚好中和了鸭肝丰满的口感，芝士的厚重感在被打成泡沫之后变得轻盈，搭配在一起恰到好处。

法式苹果及甜菜沙律拌牛油果酱，是一道比较清新爽口的前菜。甜菜根切丁之后拌上青苹果丁还有牛油果酱，在最下面做成一个挞，上面铺上新鲜的沙拉。

///

最上面的青芥末雪葩，是加了橄榄油调制的法式大藏芥末，非常爽口。带着雪葩切下去一起吃，整体的口感清爽，充满着自然的香气。

///

?

-02-减少烹饪时间-保留食物最原本的味道-“减少鱼类、海鲜、禽类、小牛和绿色蔬菜等的烹饪时间，保留它们原本的味道。”这一理念，是所有厨师拿到珍贵食材之后都会有的坚持。

咸黄油香烤龙虾汤，为了将波士顿龙虾的口感发挥到最佳，龙虾是在铁板上煎制完成的。当中加入了龙虾脑熬出来的油，去提亮色泽，并增加龙虾的风味。

///

?

看似简单的过程，因为用料的考究而让味道变得非比寻常。上桌时龙虾汤是分装的，餐盘最底下刷了一层黄色的海胆酱，撒上绿葱还有黑松露碎。边上搭配了慢炖的小甜豆还有鸡汁泡沫，以及黑色的墨鱼汁脆片。

///

淋上香浓的龙虾汤，鸡汁泡沫被冲散，热汤融化掉海胆酱，为汤底增加了额外的海鲜风味。

卢布松先生比较经典的一味，就是这道传承了很久的烤朝鲜蓟配原汁姜黄鹰嘴豆泡沫。这道菜很能体现餐厅对食材掌控的水准。

食材上选取了朝鲜蓟最嫩的部分，简单的炸制处理，配上朝鲜蓟的脆片，最底部是朝鲜蓟打的嫩泥。周围搭配自制的姜黄泡沫、特制的蛋黄酱以及一点葱油。配上一点芝麻菜叶点缀。

吃的时候一定要切成小块，用勺子带着块状的朝鲜蓟一起吃，虽然是一道素食，但口感的调配并不单调，反而让人觉得丰富且饱满，印象深刻

-03-拒绝过度复杂的烹饪-简单的食材也能做的非常可口-先不说主菜，先来聊聊主菜都会搭配卢布松经典的土豆泥，这道土豆泥最能体现卢布松先生那句“简单的食材也能做的非常可口”。///土豆泥是花了大量时间全手工打的，加入了一定比例的黄油和牛奶，没有盐和胡椒调味，打得非常细腻，吃起来就是非常香醇的原味。

主菜香烤乳猪配酸黄瓜及珍珠洋葱泥，是将整只乳猪带着香料去烤的，迷迭香、大蒜、小洋葱塞好缝起来，表皮上会涂一些法式的大蒜芥末去烤。

烤完之后拆完骨架手撕成碎肉，然后再拼接成圆柱形的底，所以皮和肉都能吃得到。上面是一片墨鱼汁脆片，配了沙拉菜。

边上粉红色的酱汁是红酒醋加小洋葱酱，带点酸酸的味道。绿色的是欧芹泥，是比较轻盈的口感。

///

旁边还有酸黄瓜、水瓜柳、蛋白...切碎的小料。吃的时候拌开，所有的食材调味和在一起，调味并不会抢夺猪肉本身的香气，反而起到辅助作用，口感充实而又自然。

///

甜品的出现为用餐画上了一个完美的句号。糖渍蜜桃配酸奶雪葩及杏仁脆片，细节非常美妙。蜜桃切片搭配特制的马鞭草果冻，蜜桃酸奶油配上杏仁脆片，边上是非常醇厚的酸奶冰沙，口感像华尔兹一样顺滑。///-04-接地气的“高级”-餐厅的成功50%在环境-卢布松旗下的餐厅，大都是这样红与黑的主色调。他说：“一家餐厅的成功，50%在环境，50%在料理。”为什么我会说这是一种“接地气”的高级，因为这样的风格在很多人眼里就是所谓的“壕”，但就会给普通大众一种第一印象里的「高级」的感。退休后的卢布松，在旅行途中被日本的寿司吧和西班牙的小吃吧吸引，觉得高级餐饮就应该走近群众。所以复出开餐厅就用了吧台的设计，让食客可以见证料理的诞生，起名叫美食坊也是追求亲民的体验。///吧台采用的是印度玫瑰木，台边摆放红色皮质高脚椅。吧台背景用玻璃器皿陈设的食材，也是每天更换让它们保持新鲜的样子。///

店里餐盘用的是欧洲皇室的御用牌子——年成立的法国瓷器品牌柏图。刀叉挑的是年成立的老牌法国昆庭银质餐具，白宫都从这家订餐具。

酒具则是著名的水晶杯，奥地利品牌Riedel。酒窖也是恒温系统的，里面的藏酒让人瞠目。选酒不妨参考资深侍酒师的建议，告诉他你的喜好，他一定能给你一个surprise。

///

/地址/

中山东一路18号外滩十八号3层

/营业时间/

周一至周日17:30-22:00

/预订电话/

-

/人均/

人民币元END超人气来了！听说韩国街变了，是时候再去吃一趟了！人均+的贵馆子都啥样？预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇