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大蒜炒腊肉批量预制：1.腊肉表皮朝上，用喷枪燎烧至焦黑、出油，再放入热水中边浸泡边去净表面黑色煳斑，捞出沥干，改成长、宽均为8厘米的大块。2.取腊肉块25千克入锅，添清水没过表面，上火煮约15分钟，撇去浮沫，捞出沥干。3.将煮好的腊肉块放入大盆，倒入煮腊肉的水没过原料表面，送进蒸箱加热30~45分钟，捞出腊肉块，剩余的水放凉后，取出表面结壳的猪油，加热融化，与菜籽油以1∶1的比例兑匀成混合油。4.双耳锅内垫入晒干的粽叶，放入腊肉块，搬到前厅的炭炉上加热保温，由工作人员将腊肉切成厚5毫米的大片待用。制作图示：1.腊肉表皮朝上，用喷枪燎烧至焦黑。2.放入热水中洗净表面黑色煳斑，捞出沥干。3.蒸好的腊肉块放入垫有粽叶的铝锅内，搬到前厅的炭炉上加热保温。4.前厅员工将腊肉切成片。技术关键：

1.熏好的腊肉质地干硬，在煮、蒸等加热环节之前，需将表皮用喷枪燎烧至变软，食客才能嚼动，另外，此步骤还有两个目的：一是能将猪皮表面的余毛去净；二是可以为表皮增加弹性，使口感更韧。

2.煮腊肉的目的是去掉多余盐分，在这个过程中，原料中的油和杂质会慢慢浮上水面，厨师需要将这些浮沫及时撇去。3.蒸时须用大火，做好的肥肉会更加晶莹剔透，另外，蒸制时间要根据猪的年龄调整，年龄越小的猪所用时间越短。走菜流程：1.红皮蒜苗切下根部，纵向一剖为二，蒜叶切成长3厘米的段。2.净锅炙透，舀入混合油50克烧至五成热，倒入腊肉片克，中火不断翻炒1分钟至油脂析出，用炒勺舀出多余油分约35克，向锅中撒入浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎（辣度适中，味道香醇）15克翻炒几下，淋龙牌酱油25克，添少许清水，中火快速煸炒约15秒，倒入蒜苗根70克炒20秒，撒蒜叶50克再颠炒约15秒即可起锅装盘。制作图示：1.备好的料。2.腊肉片炒至油脂析出，用炒勺舀出多余油分。3.撒入浏阳黑豆豉、干牛角辣椒碎翻炒几下。

4.淋龙牌酱油，添少许清水快速煸炒。

5.倒入蒜苗根翻炒。

6.撒蒜叶颠炒约15秒即可起锅。

技术关键：

1.炒腊肉前锅内放的油量较大，相当于“引子”，能在翻炒时快速使肥肉中的油脂析出，此时需舀出适量，以免成菜口感过于油腻。

2.走菜过程中，腊肉的余温会将蒜叶“制熟”，因此蒜叶入锅后只需炒至半熟即可，以免上桌后软蔫，影响卖相。问：腊肉初加工时，为何要先煮后蒸，直接煮熟不行吗？答：煮制过程中腊肉会随着沸水翻滚，倘若加热时间过长，不仅会导致香气流失过多，肥肉纤维也会过度软化，因此我们为了保持其弹韧的口感，只煮15分钟，然后再送进蒸箱加热。青椒蒸茄子青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴，许璨将其搬入餐厅，并在卖相方面进行改良，把青椒垫入碗底，上面码放打梳子花刀的茄块，成菜整齐美观，咸鲜味浓；此菜操作简单，成本较低，每份售价26元，毛利在75%以上。批量预制：1.螺丝椒顶刀切成长4厘米的段，掏去内瓤；茄子去蒂，纵向一切为二，如图打上梳子花刀；浏阳黑豆豉提前入蒸箱蒸1小时，取出纳盆，淋少许色拉油拌匀待用。2.螺丝椒段克垫入碗底，上面放茄子5块，撒味精3克、盐3克、鸡精1克，淋蒸鱼豉油30克，加浏阳黑豆豉2克，舀入融化的猪油50克，送进蒸箱加热25分钟，取出待用。走菜流程：取一份蒸好的青椒茄子，放入蒸箱回热后即可走菜。上桌后，食客将两种原料搅拌均匀，盛入小碗食用。技术关键：

1.长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老，所以此菜应选用形状椭圆、水分较多的茄子，口感会比较均匀。

2.为使两种原料蒸透，加热时间需在25分钟左右，以呈现软烂如泥的效果。3.此菜上桌后，食客一定要将两种原料充分拌匀搅碎，才能尝到二者融合的味道以及绵软细腻的口感。问：为什么茄子皮蒸制后会发白？答：蒸好的茄子外皮应呈现鲜亮的紫色，倘若出现褪色可能是以下原因：第一，蒸茄子时应使用最大气压，气压较小易导致成菜色泽发暗；第二，蒸好的茄子不要继续放在蒸箱内保温，加热时间过长也会导致表皮褪色。问：此菜中，浏阳黑豆豉为何要提前蒸制，然后加油拌匀？答：蒸腊肉的加热时间长达1个小时，浏阳黑豆豉在这个过程能吸水变软，同时让香味慢慢融入主料中；而如“青椒蒸茄子”“油渣蒸空心菜梗”等蒸菜和大部分小炒的加热时间较短，豆豉香气无法充分散发，因此需提前将其送进蒸箱加热1小时，促使豆豉释放香气。蒸好的豆豉需加少许色拉油拌匀，使后者慢慢浸入其中，让口感变得绵软油润。牛骨髓煨芋头

牛骨髓凭借柔软又富有弹性的特殊口感，成为众多吃货的最爱，店内大厨将其与芋头一同煨煮，二者在保持原香的同时相互吸收鲜味，成菜芋头绵软、骨髓弹嫩，汤汁醇厚鲜美。

云耳老姜煨鸡湖南人爱吃鸡杂，在市场采购整鸡时，卖家会把鸡杂一同赠送出售，做菜时，当地百姓通常也会将二者放在一起煨炖。考虑到鸡杂的腥味较重，许璨将鸡块与鸡杂分开炒制、煨煮，上桌前放在一起，成菜汤汁黄亮浓稠，鸡块味道鲜美、姜香浓郁。油渣蒸空心菜梗

在湖南，猪油渣一般可以用来炒青椒、酸菜或者雪里蕻，以达到增加香气、丰富口感的目的。许璨另辟蹊径，将空心菜、油渣、辣椒碎、豆豉等一同入碗蒸香，让几种原料的味道在加热过程中互相渗透，既充分保留了食材的原味，又让本身寡淡的空心菜香气更足、口感更油润。

米汤蒸土鸡蛋

许多大厨为了让蒸蛋口感更嫩，通常会兑清水、加牛奶，许璨在带领团队研发新菜时，发现店内热销的米糊质地黏稠、糯滑，便想到在蛋液中加入米汤的方法来提升蛋羹口感——他将米饭加清水打成米浆，只取上层米汤与鸡蛋搅匀调味，蒸好的蛋羹果然变得细腻、顺滑，口感非常软嫩。此菜一推出便受到了老人、小孩的喜爱，成为家庭聚餐时的必点菜肴。

烧香干

香干先过油，再放进调好的汤汁中煨烧入味，最后借鉴水煮鱼的做法，码放蒜末、葱花、辣椒碎等料并泼上热油，伴随着“滋啦”的响声，豆香、蒜香、葱香、辣香等瞬间融合，使主料保持了原本的嫩度，明明是一道素菜，却能让食客吃出荤菜的口感和味道。

鱿鱼肉丝

鱿鱼肉丝是湖南当地的一道快手小炒，尽管家常，在“大蒜炒腊肉”的点击率却居高不下，此菜好吃的秘诀有两点：第一，炒制时加入烟笋丝，为此菜增添一重鲜香气息；第二，考虑到湖南人爱吃拌饭的习惯，炒制时添入适量高汤，使其与加热过程中析出的肉汁、油分、酱油充分融合，汇成非常美味的拌饭汤汁。

预览时标签不可点