三文鱼的种类基本知识！

三文鱼的吃法多种多样，最常见的就是做成刺身，而有经验的师傅对于处理这种橙白相间、丰腴柔美的鱼类，无论是将其制作成寿司刺身生食还是煎烤过熟食，都能让人馋涎欲滴。不过对于如何挑选三文鱼和如何才能把这种食材发挥到最好，相信本期内容不会令你失望。

不知各位师傅有没有留意，如今到市场上转一圈，你会发现同样是三文鱼，却冒出了很多外观、质地和口感各不同的“三文鱼”。如果追问商家，就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”：什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等，甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。

其实，经典“三文鱼”只是说大西洋鲑这一种，而挪威三文鱼是它的常用商用名；市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科，但不是同属；在英文里，这些xx三文鱼都叫做xxSalmon，只有一个是例外——“淡水三文鱼”，这种鱼即使在英文里，也与三文鱼没有任何关联；而在中文里，大西洋鲑以外的各种“xx三文鱼”有一个更通俗的名字——大马哈鱼。

为什么这些“三文鱼”之间有着这么微妙的关系？其实这不止是一个翻译上的问题，下面我们就来解读一下。

大西洋鲑是老牌的Salmon

太平洋鲑是后来的“Salmon”

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很久以前，北大西洋有一种鱼，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此人们用拉丁语中的“Salmon”一词来称呼这类鱼。后来，这个词逐渐演变为“Salmon”。

不过，这些弯鼻子的鱼，在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中，也有这类“太平洋Salmon”洄游。不过，它们早已有了中文名称，叫鲑鱼。当然，他们还有另外一个更被国人熟知的名字——大马哈鱼。而这类署名叫“Oncorhynchus”的“太平洋Salmon”，在中文里就被唤作太平洋鲑，而“大西洋Salmon”，就被称为大西洋鲑。

而“三文鱼”这几个汉字真正和“大西洋鲑”联系到一起，是在20世纪初。当时，从欧洲出口我国只能走海运，于是港台等地就成为了大西洋鲑最先登陆的地方。于是，Salmon这个外来词就在粤语腔下被音译为了“三文鱼”。

后来，精明的商人发现，太平洋鲑里有不少物种和大西洋鲑长得很相像，于是就利用很多太平洋鲑的英文名中都带有“Salmon”一词的特点，将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名来相称。更有甚者，为了牟取暴利，把淡水养殖、成本较低的虹鳟称为“三文鱼”来代替大西洋鲑。可笑的是，虹鳟的英文名为“steelheadtrout”或者“rainbowtrout”，连“Salmon”都没有。

所以，如果到市场上采购三文鱼，拿出来给你的很有可能是一条虹鳟。

迫不得已，为了维护“三文鱼”的正统，人们给它加上了“挪威”二字的前缀，表示这是地道的大西洋鲑，所以就有了如今的“挪威三文鱼”的名号。同时，为了方便区分其它那些“李鬼三文鱼”们，人们用其英文名或产地给它们加上了前缀，所以，现在我们就看到了“红三文鱼”、“粉三文鱼”、“帝王三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。

三文鱼的种类

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帝王三文鱼

（大鳞大麻哈鱼）

（ChinookSalmon)

▲帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种，和普通三文鱼相比，帝王鲑的鱼身更圆，鱼肚更厚实，鱼尾更短，可切出更大片美观的鱼片，是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润，不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小，在烹饪中通常会融化，所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。

虹鳟

（RainbowTrout)

▲虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名，因为可以淡水养殖，所以成本较低。虹鳟肉多，刺软，少腥味，日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、盐渍鱼籽等作为烹饪手段。而0.5千克以上的成鱼在欧、美各国多制成熏鱼出售。注意：其英文名字里面，连“salmon”这个词都没有。

红三文鱼

（红大麻哈鱼）

（SockeyeSalmon)

▲这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的，上下颌弯成腾钩状，牙齿又大又长，母的背部则是平的，与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。

粉三文鱼

（驼背大麻哈鱼）

（PinkSalmon)

▲驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起，故称驼背鲑，也称粉鲑，是产于北太平洋的鲑科食用鱼类，具大而不规则的斑纹，分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江，原苏联、勘察加等水域。

马苏三文鱼

（狗鲑）

（MasuSalmon)

▲多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵，包括大鳞大麻哈鱼（帝王三文鱼）、红大麻哈鱼（红三文鱼）、驼背大麻哈鱼（粉三文鱼），这是其中一种。

阿拉斯加三文鱼

（大麻哈鱼）

（ChumSalmon)

▲北美90％的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加，而由于成本原因，进口到中国并如此标注的，多是这种。

挪威三文鱼

（大西洋鲑）

（AtlanticSalmon)

▲这才是正统的三文鱼。挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼，外形呈梭形，鱼鳍有黑边，最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实，肉色呈现鲜艳的橙红色，具有嫩滑的活力弹性。它基本上全身都可以食用，而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。

挑选与烹饪技巧

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选对三文鱼

新鲜的三文鱼摸上去有弹性，按下去会慢慢恢复，而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近，那么可以闻一闻，除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外，新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的，因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点，那么一定不能买。

如果是购买整条三文鱼，最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼，注意：多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。

鱼皮

三文鱼皮味道不错，因为油脂丰富，煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是，三文鱼鳞较细，很容易就粘在肉上，这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候，最好将鱼皮朝下，在热锅上煎至酥脆，那样三文鱼的油脂会因热而融化，在煎制过程中就无需使用太多油。

别水煮三文鱼

千万不要用清水煮三文鱼，那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮，也要在水中加入一些柠檬或大蒜。

用铸铁锅

煎三文鱼很容易做成猫粮，因为烹饪的时间一长，鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是，选择铸铁锅，先把鱼皮那面煎至酥脆，不管之后是否要将鱼肉翻面，关火，用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。

六款创新三文鱼制作

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辣烤三文鱼搭配柠檬蒜泥蛋黄酱

这酸辣！让你一次过足瘾！

材料；

三文鱼：克

橄榄油：1勺

辣椒粉：1勺

胡椒粉：1勺

植物油：2-3勺

柠檬汁：2-3勺

盐适量

蒜泥蛋黄酱；

工具：万能的搅拌机

佐料：蛋黄2个，大蒜瓣半个（切碎），芥末半勺，柠檬汁3勺和少量盐，搅拌同时再加点橄榄油，直到酱汁变奶白色即可

步骤：

1.将三文鱼划口，加入橄榄油，辣椒粉，盐，胡椒粉调味，腌制约15分钟。

2.热锅，大约5分钟，腌制好的三文鱼表面刷植物油，鱼皮面朝下放置锅中，转用小火，慢慢烧烤直到皮脆，约6分钟；然后翻转鱼片，继续烤。

3.出锅摆盘，配上搅拌好蒜泥蛋黄酱，柠檬片点缀。

低卡路的柠檬三文鱼

材料；

三文鱼：克（去骨）

盐

黑胡椒粉

香菜

柠檬汁：半杯

橄榄油：2勺

黄油：2勺

葱：一根

大蒜：一个

白酒：三分之二杯

步骤：

1.将三文鱼划口并用盐调味。

2.再放入香菜，柠檬汁和一勺橄榄油搅拌均匀，放置约十五分钟。

3.热锅，并放入剩下的橄榄油和一勺黄油。

4.当黄油逐渐融化时，倒入三文鱼（记得随时翻面，不要煎焦了哦~）

5.等皮脆时出锅，约6分钟。

6.放入剩下的黄油，等快融化时放入葱和大蒜，炒香。

7.再倒入白酒，柠檬汁煮沸，使酱汁变稠为止。

8.最后撒上一层黑胡椒粉~

9.最后将清香的柠檬汁浇在三文鱼上就搞定啦~~

照烧三文鱼配西葫芦

这款经典的照烧三文鱼中，酱油、黄糖，生姜和大蒜是必不可少的去腥增味的调味料。

食材；

制作烤肉酱原料：

?杯的酱油

?杯的甜米酒

2汤匙红糖

1汤匙生姜末

3瓣大蒜（切碎）

其他原料：

4块三文鱼

4个小西葫芦（切块）

2个洋葱（装饰用）

一汤匙芝麻（装饰用）

步骤：

1.在锅中文火混合酱油，红糖，生姜末和大蒜末。把混合好的酱料放入小煮锅中，小火煨烤直到酱料变成粘稠状，这个过程大约需要5分钟，冷却酱料。

2.把三文鱼放置在烤盘中，倒入一半的酱料，完全浸渍三文鱼，放冰箱入味一个小时，另一半的酱料备用。

3.把烧烤架清理干净，铺上锡纸，刷上好油，中火加热。

4.西葫芦刷上剩余酱料放置在烤架，取出三文鱼，带皮侧向下放置在烤架另一侧碳烤，盖上烤架盖，直至三文鱼6成熟。

5.取三文鱼和西葫芦，置于浅盘中，撒上芝麻和洋葱，放入米饭和酱料，照烧三文鱼配烤西葫芦就做好了。

焗三文鱼饭

主料：三文鱼克、米饭克克

辅料：鸡蛋2只、青豆10克克

调料：盐2克、鸡粉5克克

步骤：

1、将三文鱼尾部整件焗熟，约20分钟左右，直至外层焦香，再拆碎备用；

2、用鸡蛋把米饭炒好，加入备用的三文鱼肉和青豆粒，再一起炒香；

3、装盘后放入焗炉中焗香即可。

泰式咖喱三文鱼

主料：三文鱼克

辅料：泰式咖喱克

调料：番茄辣酱克

步骤：

1、咖喱位泰式咖喱口味偏甜容易被中国客人接受。

2、三文鱼进口三文鱼先用盐糖茴香莳萝腌制两小时后煎烤至脆皮，但肉质不可以太老。

3、时令蔬菜营养配色藕、小胡萝卜、菜心、白萝卜、均为当地食材。

中式柚子醋拌三文鱼

主料：挪威三文鱼克克

辅料：意大利橄榄2克、黄菊花1克、沙田柚5克、西柚5克克

调料：梅子醋3克、橄榄油5克、盐2克、生抽2克克

步骤：

1、先将三文鱼切成粒，沙田柚和西柚切成丁；放入器皿中；

2、加上橄榄油、梅子醋、盐和生抽，轻轻搅拌装盘；

3、最后撒上意大利橄榄和花瓣，点缀即可。

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