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马爱勤

医院南院营养科主任

上海市中医药学会养生康复分会委员

大蒜，英文名称Garlic，为百合科葱属植物的地下鳞茎。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物。

相传公元前年，秦始皇率文武百官登高游览，误食野山芋中毒，上吐下泻，御医束手无策。山中一老道献计：取蒜汁半碗，加水至一碗，温热服下，一日两次。此法立竿见影，秦始皇服两次，即痊愈。现代医学研究也证明，大蒜具有广谱抗菌能力，对葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霉菌等均有杀灭作用，被人们称之为“地里长出的青霉素”。我国元朝的《农书》中记载，大蒜“夏日食之解暑气，北方食肉尤不可无，乃食经之上品。”

大蒜所含化学成分十分复杂，除大蒜特有的活性物质含硫有机化合物之外，还含有丰富的多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、皂苷类化合物、黄酮类化合物、多酚类化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及丰富常量和微量元素等物质。大蒜所含有的这些复杂的成分是大蒜药理活性的物质基础。夏天吃蒜不仅可增加营养、改善食欲，还具有广谱抗菌灭菌和消炎作用，有很强的抗病毒能力，其中活性成分大蒜素在医药上已用于临床防急性菌痢和急性肠炎、脑膜炎、流感等多种疾病。

经常吃生大蒜，还可提高免疫功能，抗肿瘤--大蒜中的含硫有机物等功能成分不仅能抑制致癌物质亚硝胺类在体内的合成，而且对肿癌细胞有直接杀伤作用；保护心血管系统--抗高血脂和动脉硬化、抗血小板聚集、增强纤维蛋白溶能活性和扩张血管产生降压作用，活化细胞，促进能量产生，加快新陈代谢，扩张血管，改善血液循环，缓解疲劳等作用；保护肝脏调节血糠水平，降低血粘度、预防血栓。近年来，人们越来越重视大蒜。大蒜制品也成为当今世界被人们最推崇的保健食品之一。

大蒜好处多多，但一般人却不愿尝试：

原因1：吃完味太大：吃过生大蒜后，嘴里都会有一股蒜臭味，久久不散，影响与人交流。

原因2：生蒜太辛辣：大蒜熟吃不如生吃，因为大蒜煮熟后，活性物质和有效成分大多数被破坏，无法起到防疾病的作用，只有生吃才有效，但生蒜辛辣，刺激性大，烧灼胃部，一般人敬而远之。

今天给大家分享一个糖醋蒜的腌制方法，口感好，放一年不怕坏。

做法INTRODUCTION

1，准备好五斤的紫皮大蒜（云南紫皮大蒜为佳）剥掉外皮，留最里面的一层皮就可以了，然后把大蒜的根部切掉，把大蒜梗切掉一点；

2，准备一个大一点的盆倒入清水，烧开，再加入2两食盐，要冷却后，倒入大蒜浸泡24个小时，用盐水泡过的大蒜腌制后不会发蔫；

3，24个小时后大蒜泡好了，把大蒜冲洗干净、捞出、放到架子上，均匀的摊开，蒜梗向下，沥干水分，一般晾一个晚上大部分干了；

4，调一个糖醋水：准备好一个无水无油的锅（比如康宁锅），加入香醋ml（醋的多少要根据大蒜的量来定），在加入白糖1斤，一两盐，放锅中煮开，一边煮一边搅拌，把糖搅拌融化即可关火，待冷却。想要颜色深一点可以加入一点红糖。

5，沥干水分的大蒜码入一个无水无油的密封罐中，一层大蒜顶在上，第二层顶在下，一层一层往上码，不要有空隙。倒入调好的糖醋水，糖醋水一定要盖过大蒜

6，糖醋水冷却后倒入容器中，没过大蒜，再往上面撒上一两盐。

7，盖上盖子用保鲜膜包裹住密封，放阴凉的地方（常温的地方就可以，尽可能不要放在有阳光的地方），保存大致一个月后可以食用，不过有些辣，放三个月以上食用，那时蒜还是蛮入味的，尤其是打开罐子那股蒜香味扑鼻而来，哈喇子滚滚流下来。

腌制好的糖醋蒜酸甜脆爽，吃着没有一点辛辣味，可以保存一年。

好了，以上就是今天的主要内容，我们一起来总结一下：大蒜具有广谱抗菌能力，被人们称之为“地里长出的青霉素”。糖醋蒜的腌制，最好选择紫皮大蒜，剥掉外皮，食盐泡一天，沥干水分，码入罐中，加入糖醋盐汁，密封保存。

希望这些内容能够对您有所帮助，也希望您能分享给身边有需要的家人或朋友！您有什么心得或建议，欢迎留言与我们交流。

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专家简历

马爱勤

注册营养师，主任医师，硕士生导师，上海医院南院营养科主任，医院管理研究所临床营养项目专家，上海市临床营养质量控制中心专家，中国营养学会糖尿病营养专业委员会、重症营养专业委员会委员，中国营养保健食品协会特医食品应用委员会糖尿病专业学组委员，中华中医药学会药膳专家委员会理事、上海市中医药学会养生康复分会委员