粉红胡椒其实是浆果？肉豆蔻和小豆蔻有何区别？这些综合香料的使用方法请收好！
香料有增加风味和防腐的功能，做成的料理在全世界都受到人们的喜爱。厨师作为风味的魔法师，更需要熟悉不同的香料运用方式。这回欧陆食材进口商东远PP国际，请到了荷兰香料精品Verstegan的香料师暨行政主厨PeterDumon，以及复兴空厨西餐研发主厨沈邵霖讲解香料使用的方法以及配方香料建议食谱。
香料增强风味的使用方式香料可以透过几种方式来释放出香气及滋味，根据香料的原始形态以及香味成分差异，可以用研磨、油脂萃取、浸泡和引味的方式，释放出香味。同样一种香料原料，根据使用的部位差别、不同的处理工序，也能够发展出不同的风味。
研磨：姜黄、番红花、肉桂磨粉块根、块茎状的香料植物，因为体积较大，除了新鲜切片、切块使用外，最常使用的制法就是“研磨制粉”。
油萃：橄榄油、奶油、动物油脂萃取风味不论是新鲜或干燥的香草，芳香成分通常都可以溶于油脂中，因此都可以使用油萃来保存香料的香气。使用橄榄油来萃取香气，或是利用奶油保存香气，都可让香料的使用更加延长，基本等同辣椒油、花椒油的概念。
浸泡：泡茶的原理，释放好味道如同茶叶一般，有些风味是水溶性的，可以用液体浸泡萃取出香气。经过浸泡法保存的香料液体，经过浓缩、蒸馏、胶质化，可以产生多用途的料理方式，比如香草精。
引味：香料糖与香料盐优质的香料，可以放在盐、糖中吸收完整的气味，供更多料理使用。引味是嗅觉的魔法，是不可逆的操作过程，务必要谨慎小心。比如，将去除香草籽的香草荚放在糖罐中，即可得到香草风味糖，拿来制作甜点十分方便。
认识四大种类胡椒黑胡椒。pic/unsplash
胡椒是目前世上最重要的天然食品香料，也是香料中消耗最多、最为人喜爱的一种。其原产地在印度南方之马拉巴（Malabar）海岸一带，现在印度尼西亚、印度、巴西、马来西亚、锡兰、泰国、新加坡等都有生产，巴西则是近年兴起的一个生产胡椒的新地区。人类使用胡椒的历史很久，自三千年前，印度人就开始用胡椒，连埃及法老王的墓穴，都有发现黑胡椒的身影。
白胡椒若将成熟的果实泡浸在水里，等果皮软化除去后再烘干，即成“白胡椒”。荷兰香料公司凡斯特行政主厨Peter在长年研发、推广香料使用后，认为白胡椒是很适合在亚洲推广使用的香料。中餐喜爱使用白胡椒入味，像台湾菜、新加坡的肉骨茶，都少不了这味白胡椒带来温暖辛香和微辣的气息。
绿胡椒绿胡椒是胡椒果实尚未成熟，果皮尚呈绿色时就采下的，需要经过冷冻干燥来保持绿色和清新的风味，它的颗粒比黑胡椒轻，味道没有黑胡椒那么强烈。因为多了冷冻干燥的程序，所以售价略高于黑胡椒，适合用在东南亚、泰国风格料理中，带来清新的辛辣风味。
黑胡椒最常见的黑胡椒，在大航海时代有“香料之王”的美名，从古希腊罗马时代，人们就开始使用，意大利的威尼斯在中世纪数百年间一度是最重要的转口港。黑胡椒、白胡椒在果实未成熟时，是挂在藤蔓上的一串串浅绿色细小果实。将采下的果实烘干，果皮转为黑褐色，就变成了一般所谓的“黑胡椒”。黑、白胡椒其实是来自同一种植物，差别只在于果实是否成熟及果皮去除与否。
