糖醋鲤鱼
是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
主料黄河鲤鱼1条（克左右）
配料醋克，白糖克，酱油10克，精盐3克，清汤克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉克，花生油1克（约耗克）。
做法
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；
2、炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；
3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
特点色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
葱烧海参
原料：水发海参0克，大葱克，姜50克，香菜克，蒜50克。
调料：清鸡汤克，料酒15克，湿玉米淀粉10克，熟猪油克，葱油75克，味精、蚝油各5克，食盐2克，姜汁，白糖各25克，酱油12克。
制作：
1、将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用克鸡汤煮软，使其进味，沥净鸡汤；大葱分别切成长7厘米的段和葱末；青蒜切成长5厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色，取出放在碗中，加入克鸡汤、5克料酒，及姜汁、蚝油、酱油、白糖和味精各5克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3、另起锅倒入葱油25克，下入糖25克，炒成枣红色，再下入葱末、姜末煸炒几下，加入海参，随后下入料酒10克，鸡汤克，酱油10克，姜汁、盐、葱油20克和味精2克，再下入蒸好的葱段，烧开后用微火煨3分钟把汤汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都挂在海参上，取出装盘；炒锅放在旺火上，将剩余葱油倒入，略煸一下，撒在海参上，菜心围边即可。
葱油的制法：
将熟猪油克放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片，炸成金黄色，再下入香菜段，炸焦后，将原料捞出，余油即为葱油。
注意事项：
葱油分三次放入，炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。芡汁下锅，稍等三四秒钟，再将其搅匀，使之糊化，形成明汁亮芡。
特点：
1、葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师改成了小汁小芡，用油量减少，口味更加清新、醇和。
2、此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
3、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
油焖大虾
鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。
主料大虾10只
配料味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤克，水淀粉、花生油50克。
做法
1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；
2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；
3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
特点
大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。
挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。
九转大肠
九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。
主料熟猪大肠3条（重约克左右）
配料绍酒10克、酱油25克，白糖克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油克（实耗75克）、花椒油15克。
做法
1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；
2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
大虾炒白菜
材料：
渤海大虾克，白菜克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克
做法：
1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。
2、另起锅下底油，放入姜片爆香。
3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。
4、最后将1放入炒匀，即可。
特点：
口味甜微咸，大虾嫩爽，白菜虾味浓厚，颜色红亮，诱人食欲。
烹饪心得：
大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品，味道同样充满滋味。
扒原壳鲍鱼
山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。
主料带壳鲜鲍鱼12个
配料绍酒15克、净鱼肉克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉克、精盐25克、鸡油25克、清汤克。
做法
1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；
2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；
3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；
4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出；
5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
特点
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。
2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉
靠大虾
